Καφές: Οφέλη και κίνδυνοι για την υγεία

Μαρία Παπουτσάκη

Ο καφές είναι ένα ρόφημα το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπόρια της καφέας ή καφεόδεντρο. αποτελεί το κορυφαίο παγκόσμιο ποτό, μετά το νερό, με το εμπόριό του να υπερβαίνει τα 10 δισεκατομμύρια δολάρια παγκοσμίως. Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου, τα οποία παράγουν τις δύο βασικές ποικιλίες στις οποίες βασίζεται το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ: η καφέα Αραμπίκα και η καφέα Ρομπούστα. 

• Η ποικιλία arabica. 

Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας arabica. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφείνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει στον καφέ.

• Η ποικιλία robusta (εύρωστη).

Η ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα «εύρωστο» είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση της σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.

Η καφεΐνη όταν λαμβάνεται από το στόμα απορροφάται πλήρως. Τα διεγερτικά αποτελέσματά της ξεκινούν 15 με 20 λεπτά μετά την κατάποση της και διαρκούν αρκετές ώρες. Σε υγιείς ενήλικες, ο μέσος χρόνος ημιζωής είναι περίπου 4 ώρες, με εύρος από 2 έως 8 ώρες. 

Η ιστορία του καφέ

Σύμφωνα με τον μύθο, το 850 μ.Χ. ένας βοσκός από την Αιθιοπία διαπίστωσε ότι οι κατσίκες του ήταν πολύ ενεργητικές όταν κατανάλωναν κεράσια ενός συγκεκριμένου θάμνου. Έτσι, μάζεψε μερικά και τα κατανάλωσε ο ίδιος με αποτέλεσμα οι Αιθίοπες να καταναλώνουν για πολλά χρόνια ολόκληρους κόκκους καφέ. Το 1100 ξεκίνησε η καλλιέργεια του καφεόδεντρου στην Αραβική Χερσόνησο, ενώ το 1400 άνοιξε το πρώτο καφεκοπτείο στην Κωνσταντινούπολη. Στην Ευρώπη, ο καφές έφτασε τον 17ο αιώνα όταν έμποροι τον μετέφεραν από την Αραβία. Το 1629 άνοιξε το πρώτο καφεκοπτείο στην Βενετία, αποτελώντας χώρο ανταλλαγής ιδεών, γνώσεις και εστίες πολιτικών και φιλοσοφικών συζητήσεων. Το 1995 ο καφές έγινε το νούμερο ένα ρόφημα στην προτίμηση των καταναλωτών παγκοσμίως. Πλέον, διανύουμε το «Τρίτο Κύμα Καφέ» που ανάγει την επεξεργασία του καφέ σε τέχνη και την κατανάλωσή του σε ένα ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων.

Παγκόσμια κατανάλωση καφέ

Σύμφωνα με δεδομένα του 2016, πρώτη στην παγκόσμια κατανάλωση καφέ κατατάσσεται η Φινλανδία με 12 κιλά ετήσια κατανάλωση ανά κάτοικο και ακολουθούν η Νορβηγία, η Ισλανδία και η Δανία. Η Ελλάδα καταλαμβάνει τη 16η θέση με κατανάλωση 5,5 κιλών καφέ ετησίως ανά άτομο. Άτομα από όλον το κόσμο καταναλώνουν περίπου 500 δισεκατομμύρια κύπελλα ετησίως.  

Τι καφέ πίνουν σε χώρες του κόσμου:

• Στην Ελλάδα έχουμε τον Frappe Cold.
• Στην Ιταλία έχουν τον Espresso.
• Στην Ισπανία έχουν τον Cafe bombon.
• Στην Ιρλανδία έχουν τον Irish coffee.
• Στο Βιετνάμ έχουν τον Egg Coffee.
• Στην Αυστραλία έχουν τον flat white.
• Στην Νότια Ινδία έχουν το Kaapi.
• Στην Τουρκία, έχουν τον Turkish coffee, καφές που ψήνεται στην χόβολη.
• Στην Σουηδία και τη Φινλαδία έχουν το kaffeost.
• Στο Μεξικό έχουν τον Café de olla.
• Στην Βραζιλια έχουν τον Cafezinho.
• Στην Αυστρία έχουν τον Melange.

Βιοχημεία του καφέ

Οι ιδιότητες του αποδίδονται στην πλούσια φυτοχημεία του, συμπεριλαμβανομένης της καφεΐνης, του χλωρογενικού οξέος, του καφεϊκού οξέος, της υδροξυϋδροκινόνης κ.λπ. Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες ενώσεων που ανιχνεύονται στον καφέ. Στην πρώτη ανήκουν οι πτητικές ενώσεις, που συμβάλλουν στο άρωμα και στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν οι μη πτητικές ενώσεις στις οποίες οφείλεται η γεύση του. Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποιήθηκε, εντοπίστηκαν 117 πτητικές ενώσεις σε όλες τις μεθόδους παρασκευής του καφέ. Ειδικότερα, βρέθηκαν 28 πυραζίνες, 23 φουράνια 13 αλδεύδες, 14 κετόνες και 10 πυρόλες. Οι παρασκευασμένοι καφέδες περιλαμβάνουν ποικιλία διαφόρων πτητικών ενώσεων όπως υδατάνθρακες, χλωρογονικά οξέα, λιπίδια, οργανικά οξέα, μελανοϊδίνες, μέταλλα και ενώσεις αζώτου στις οποίες περιλαμβάνονται η καφεΐνη και η τριγονελλίνη.  

Σύσταση Ροφημάτων σε καφεΐνη 

 Η ποσότητα της καφεΐνης που περιέχεται στα ροφήματα εξαρτάται από το είδος του ροφήματος και την ποσότητα που θα καταναλωθεί. Ενδεικτικά:

Εικόνα 1. Πηγές καφεΐνης από EFSA  

Επιτρεπτή δοσολογία καφεΐνης 

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) για τους υγιείς ενήλικες μία ασφαλής δόση καφεΐνης αγγίζει τα 200mg ημερησίως, για τις εγκυμονούσες ή θηλάζουσες γυναίκες η δοσολογία δεν πρέπει να ξεπερνά 200mg την ημέρα, ενώ στα παιδιά ισοδυναμεί τα 3mg/kg σωματικού βάρους.

Η διατροφική αξία του καφέ

Η κατανάλωση ενός φλιτζανιού σκέτου καφέ αποδίδει το πολύ μόνο 3 θερμίδες ανά φλιτζάνι (240mL) και δεν περιέχει λιπαρά. Αυτό που στην πραγματικότητα αποδίδει θερμίδες είναι η ζάχαρη και το γάλα που προστίθενται. Για παράδειγμα, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη αποδίδει 20 θερμίδες. Έτσι, ένας μέτριος καφές αποδίδει 20 θερμίδες ενώ ο γλυκός καφές 45 θερμίδες. Σε ό,τι αφορά το γάλα, μία μερίδα γάλακτος εβαπορέ αποδίδει 40 θερμίδες, ενώ ένα φλιτζάνι πλήρους γάλακτος αντιστοιχεί σε 120 θερμίδες. Επομένως ένας γλυκός cappuccino που μπορεί να απολαύσει κάποιος σε μία καφετέρια, του αποδίδει περίπου 165 θερμίδες. 

Στο σημείο αυτό αξίζει επίσης να αναφερθεί ότι στο εμπόριο προσφέρονται καφέδες οι οποίοι περιέχουν και πρόσθετα είδη ζαχαροπλαστικής, με τα δημοφιλέστερα να είναι το σιρόπι και η σαντιγί. Το αποτέλεσμα είναι κάποιοι καφέδες να αγγίζουν τις θερμίδες ενός γλυκού. 

Καφεΐνη και εγκυμοσύνη 

Η καφεΐνη διέρχεται από τον πλακούντα και ενδέχεται σε μεγάλες ποσότητες να βλάψει το έμβρυο. Πιο συγκεκριμένα, το κυτόχρωμα CY1A2, το βασικό συνένζυμο που εμπλέκεται στον μεταβολισμό της καφεΐνης στο ήπαρ, απουσιάζει τόσο από τον πλακούντα όσο και από το έμβρυο. Αν και έρευνες σε ζώα έχουν δείξει ότι η υψηλή πρόσληψη καφεΐνης μπορεί να προκαλέσει τερατογένεση ή μείωση του ρυθμού ανάπτυξης, όπως μειωμένο σωματικό βάρος, ήπατος και εγκεφάλου του νεογνού , μελέτες σε ανθρώπους δεν έχουν υποδείξει αδιαμφισβήτητα ανάλογα αποτελέσματα. Ωστόσο για προληπτικούς λόγους συστήνεται μέτρια κατανάλωση καφεΐνης. 

Τοξικότητα της καφεΐνης 

Η θανατηφόρος δόση της καφεΐνης είναι πολύ υψηλή, μεγαλύτερη των 10g, ενώ έχει αναφερθεί και περιστατικό κατά την οποία άτομο ανένηψε και κατόπιν λήψεως 30g καφεΐνης. Διακρίνονται δύο κυρίως μορφές δηλητηρίασης με καφεΐνη, η οξεία και η χρόνια. 

Οξεία δηλητηρίαση (τοξίκωση) μπορεί να έχουμε κατόπιν λήψεως υπέρμετρης ποσότητας καφεϊνούχων ποτών (>1g. καφεΐνης). Η εμφάνιση των συμπτωμάτων ξεκινά 1-2 ώρες μετά τη λήψη με συμπτώματα, αρχικώς μεν, του πεπτικού συστήματος, ακολούθως δε, από το κυκλοφορικό, νευρικό και ουροποιητικό σύστημα. Έτσι, εμφανίζεται αίσθημα καύσου στον οισοφάγο και το στομάχι, ναυτία, έμετος, δυσφορία, ταχυκαρδίες και, κατόπιν, βραδυκαρδίες, δύσπνοια, ιδρώτας, πυρετός, κεφαλαλγία, ίλιγγος, συχνοουρία, ανικανότητα κένωσης της κύστεως και τρόμος. 

Η χρόνια δηλητηρίαση σχετίζεται με τη κατάχρηση καφεϊνούχων ποτών. Οι διαταραχές του πεπτικού συστήματος συνίστανται σε πικρία του στόματος, ανορεξία, δυσπεψία, αίσθημα καύσου του στόμαχου, ναυτία, ερυγές, μερικές φορές και εμέτους, όπως επίσης και δυσκοιλιότητα εναλλασσόμενη με διάρροια. Οι διαταραχές του κυκλοφορικού συστήματος ενδέχεται να είναι ταχυκαρδία, αρρυθμίες, διαταραχές του σφυγμού, προκάρδιο άλγος, δύσπνοια, διόγκωση των φλεβών, ακόμη και ψύξη των άκρων. Σε ό,τι αφορά το νευρικό σύστημα, η χρόνια δηλητηρίαση μπορεί να προκαλέσει αυπνία, ανησυχία, κεφαλαλγία, νευραλγίες του προσώπου και μεσοπλεύριους ιλίγγους, συσπάσεις των μυών της κνήμης και του πέλματος κατά τον ύπνο, τρομακτικά όνειρα, οπτικές και ακουστικές παραισθήσεις, μελαγχολία και εξασθένιση της διανοητικής λειτουργίας. Τέλος, οι ανεπιθύμητες ενέργειες που εμφανίζονται στο ουροποιογεννητικό σύστημα μπορεί να είναι από πολυουρία ή ανικανότητα ούρησης έως και εξανθήματα, ως επί το πλείστον, στο πρωκτό, τα γεννητικά όργανα τους βραχίονες και τις κνήμες.  

Καφεΐνη και υγεία 

Ποια είναι η πραγματικότητα για την κατανάλωση καφεΐνης  και σε ποιες περιπτώσεις μπορεί να είναι τοξική;

Εν κατακλείδι, ο καφές αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα ροφήματα παγκοσμίως και αναπόσπαστο μέρος της καθημερινής ρουτίνας των περισσότερων ανθρώπων. Μέχρι και πριν λίγες δεκαετίες, θεωρούσαμε ότι ο καφές μπορούσε να προκαλέσει σοβαρές παρενέργειες λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε καφεΐνη. Ωστόσο, νέες έρευνες δείχνουν πως όταν καταναλώνεται με μέτρο είναι ευεργετικός για τον οργανισμό και θωρακίζει τον άνθρωπο έναντι χρόνιων ασθενειών όπως σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, καρδιαγγειακές παθήσεις και καρκίνο. Παρόλα αυτά δεν πρέπει να ξεχνάμε τις αρνητικές επιδράσεις του καφέ όταν καταναλώνεται μακροχρόνια και σε ποσότητες μεγαλύτερες από αυτές που προτείνονται. Οι συνέπειες που ενδέχεται να προκληθούν είναι διατροφικές διαταραχές, νευρολογικές διαταραχές, υπογονιμότητα και κίνδυνος αποβολής καθώς και μυοσκελετικά προβλήματα.  Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στη ζάχαρη και στο γάλα που προστίθεται τα οποία μπορούν να αποδώσουν πολλές θερμίδες. 

Βιβλιογραφία:

Belay, A., Ture, K., Redi, M., and Asfaw, A. (2008). Measurement of caffeine in coffee beans with UV/vis spectrometer, Food Chem, 108: 310–315.

Butt M.S., Sultan M.T. (2011), Coffee and its consumption: Benefits and Risks, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(4): 363-373.

Chadwick AE, Zoccola PM, Figueroa WS, Rabideau EM (2016) Communication and stress: effects of hope evocation and rumination messages on heart rate, anxiety, and emotions after a stressor, Health Communication, 31: 1447-1459.

Clark I., & Landolt H.P. (2017). Coffee, caffeine, and sleep: A systematic review of epidemiological studies and randomized controlled trials, Sleep Medicine Reviews, 31, 70–78.

D’Elia L., Cairella G., Garbagnati F. Scalfi L., Strazzullo P. (2012) Moderate coffee consumption is associated with lower risk of stroke: metaanalysis of prospective studies. J Hypertens, 28(4): 107.

European Food Safety Authority (2015), Scientific opinion on the safety of caffeine, EFSA Journal 2015;13(5):4102. 

Keijzers G.B., De Galan B.E., Tack C.J., Smits P. (2002). Caffeine can decrease insulin sensitivity in human, Diabetes Care, 25: 364–369.

Krahn DD, Hasse S, Ray A, et al. (1991) Caffeine consumption in patients with eating disorders. Hospital and Community Psychiatry 42: 313-315.

Li, J., Zhao, H., Song, J.-M., Zhang, J., Tang, Y.-L., & Xin, C.-M. (2015). A meta-analysis of risk of pregnancy loss and caffeine and coffee consumption during pregnancy, International Journal of Gynecology & Obstetrics, 130(2), 116–122.

Ludwig I.A., Clifford M.N., Lean M.E.J., Ashihara H., Crozier A., 2014, Coffee: Biochemistry and potential impact on health. Food and Function, 5 (8) (2014), pp. 1695-1717.

Pietrangelo A., Cherney C., The effects of caffeine on your body, Προσπ. 07/06/2021 από https://www.leadrugs.org/wp-content/uploads/2018/12/the-effects-of-caffeine-on-your-body.pdf.

Prakash N.S., Combes M.C., Somanna N., and Lashermes P. (2002). AFLP analysis of introgression in coffee cultivars (Coffee arabica L) derived from a natural interspecific hybrid, Euphytica, 124: 265–271.

Rock C.L., Thomson C., Gansler T., Gapstur S.M., McCullough M.L., Patel A.V., Andrews K.S., Bandera E.V., Spees C.K., Robien, K. et al. (2020) American cancer society guideline for diet and physical activity for cancer prevention, CA Cancer J. Clin., 70: 245–271.

Ruxton, C. H. S. (2008). The impact of caffeine on mood, cognitive function, performance and hydration: a review of benefits and risks, Nutrition Bulletin, 33(1): 15–25.

Salazar-Martinez, E., Willett, W. C., Ascherio, A., Manson, J. E., Leitzmann, M. F., Stampfer, M. J., & Hu, F. B. (2004). Coffee Consumption and Risk for Type 2 Diabetes Mellitus, Annals of Internal Medicine, 140(1): 1-9.

Wilhelmus MM, Hay JL, Zuiker RG, Okkerse P, Perdrieu C, et al. (2017) Effects of a single, oral 60 mg caffeine dose on attention in healthy adult subjects, Journal of Psychopharmacology, 31: 222-232. 

Βικιπαιδεία: Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, Καφές, Πρόσβαση στις 21/01/2022 από https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82

Εμίνι, Ε. (2021), Καφές: Παρασκευή, χημεία αρώματος και επίδραση της κατανάλωσης του στην υγεία του ανθρώπου, Αδημοσίευτη πτυχιακή εργασία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής.

Ζαμπέλας, Α. (2017), Διατροφή στα στάδια της ζωής, 2η έκδοση, Κύπρος: Ιατρικές Εκδόσεις Π.Χ. Πασχαλίδης.